麵包越嚼越香的秘密-酵母

　　不是每一款麵包都會讓人收獲甜膩所產生幸福感，像是佐餐麵包，它就像一個老男人一樣，越品才能感覺它的魅力所在。

　　相比如同藝術品的甜點，中國人對於佐餐用的硬麵包似乎一直打不起興趣。樸實的外觀，堅硬的口感，讓其成為餐桌之上最黯然失色的配角。其實不然，一款麵包是舌尖與自然最近的距離，醇厚的麥香，濃鬱的堅果味，都表達著麵包師對於自然的敬意。而意式麵包的精髓，便是品嚐它的生命力——酵母。

　　因為低油低脂的原因，佐餐麵包的魅力完全呈現於味道之上。盡管，其中微酸的口味讓不少人略感不悅，然而，這正是天然酵母的魅力所在。當新鮮提子內部的細菌經過發酵和繁殖後，生乳酸或醋酸等副產物因此誕生，也最終為由自然酵母製成的麵包帶來了酸的味道。沒有食用醋的凜冽，也沒有果酸的濃鬱，天然酵母的柔酸口味成為麵包獨有的味道。

　　然而，若想品嚐到這份美味，卻並不是一件容易的事情。酵母是擁有生命的食材，因此若想烘培出高質量的麵包，對它的嗬護需要無微不至。為了將天然的酵母的活性控製在最理想的水平，培養酵母的機器需要24小時不停的攪拌。

　　同時，溫度也是成敗的關鍵。對於天然酵母而言，28度是其繁殖的最佳溫度。溫度過高，會導致麵包麵包不能得到充分的醒發，酵母濃鬱醇香的味道也會因此減弱，甚至會略顯奇怪。相反，低溫雖不會影響口味，但會影響到整個麵包的筋度，最終讓內部結構和蓬鬆度有別於正常水平。

　　當然，酵母不能一直處於醒發的狀態。為了使其維持在最佳活性，適當的休眠也是必要的環節。在添加完水和麵粉之後，培育酵母的機器會降溫到6至8度，以防止過度醒發。

　　追求極致鮮美的食物往往需要在各個環節倍加小心，就像壽司師傅的手溫，會徹底改變魚生的口感一樣，麵包更是如此。酵母的活性或許在與手的短暫接觸之間，便會發生微妙的變化，這自然會影響到麵包的最終呈現。好在，現在廚具設備的加入讓麵團不在那般依賴雙手，而麵包的口感也因此得到穩定。

　　這就是一款佐餐麵包的故事，看似質樸的外形下，卻是滿滿的考究。而這份始於掌心的原麥之香，則傳遞著烘培師對於食客的善意。

　　麵包種類多多，如何不像在餐廳表現得像個白丁，有些知識可能還是必要的。普通的麵包因為需要大量的糖分和油脂的原因，因此口感較蓬鬆，口味也比較豐富和強烈。相比之下，佐餐麵包的原料非常簡單，往往隻有麵粉、水和酵母，有些則包含果仁。因此其口感更加單一，這樣不會搶走主菜的味道。

　　佐餐麵包因為其較為堅硬的口感，因此在食用它的時候，一般會配以湯類食用。相反，普通麵包則更加隨性。當饑餓感來襲，即便沒有任何菜品，你也可以伴著一杯牛奶或是咖啡食用。

　　如果你想成為麵包大師，點餐的時候可以大展拳腳，詢問服務員采用何種酵母。天然酵母采用新鮮水果製成，因此除了酵母香外，還能嚐出諸如提子之類的果香。此外，啤酒酵母除了釀造啤酒之外，也能喚醒麵包。相比天然酵母的"輕"香，啤酒酵母的味道更加濃鬱，重口味食客首選。

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