麗茲披薩：創新披薩的市場在哪裏

　　在麗茲披薩店裏除了一些聽起來比較西方化的披薩，購買率比較高的，還有北京烤鴨披薩、宮保雞丁披薩、榴蓮披薩等中國化或者很特別的產品。在這裏，顧客可以用類似混搭拚盤的方式點多種口味的單片披薩。

　　“我是做西餐，但老外不在考慮範圍內。”麗茲披薩的創始人馬麗珊說。這個熱愛歐洲美食的潮州姑娘偷師西餐做法，堅持自己研發產品，並依賴獨有的生產技術將披薩生產流水線化，試圖創立新的披薩連鎖品牌。

　　烹飪愛好者的選擇

　　馬麗珊喜歡烹飪。她10歲開始學做飯，後來到國外念書，常常跑到世界各地去旅遊，每到一處就去搜羅美食，她把這叫做“偷師”。“幾年下來，我對全世界的美食基本上已經有了一個宏觀的認識。給我一盤菜，我大概能判斷出它是哪個國家的，是什麼口味風格。”她最喜歡的是意大利菜。以至於後來在父親的電器製造企業工作時，因為全部是出口產品，她常常借到歐洲出差的間隙到意大利看一看，且依然是以探尋美食為主。

　　對於潮州人來說，經商似乎是個自然而然的選擇，尤其是馬麗珊這種家裏有企業的第二代。“但一定要選擇自己喜歡並且擅長的領域。”這是馬麗珊的經驗之談。她最早在父親的企業裏工作了三四年的時間，一開始銷售業績做得很好，在圈子裏也算是小有名氣了，但很快就出現了競爭對手。對方的主管是產品研發出身，對生產流程和品質把控，以及消費者的需求非常了解。這一點是馬麗珊與之相比最大的弱勢，直接影響到她對全局的掌控力，以及企業內部各個環節之間配合的默契程度。於是，有了這個經曆在先，在選擇創業方向時，馬麗珊決定選擇餐飲。

　　馬麗珊最先想到的是把餐飲與互聯網結合。她在深圳做了一個生鮮電商網站。在2010年，這個舉措很超前。即便是今天，國內生鮮電商仍可算是電商中的一股新生力量，存在諸多瓶頸亟待突破。

　　在做生鮮電商的過程中，馬麗珊發現，在深圳這樣一個移民城市裏，許多年輕人都是自己租房子住，並不是她想象中的晚上回家一家人圍坐一桌吃飯的場景。許多人更喜歡叫上朋友到外麵聚餐，即使自己做飯，講究的也是一個方便快捷。在馬麗珊的生鮮電商店裏，原本並非主打的半成品配送，比如半熟的紅燒肉加醬料包，反而更受歡迎。於是，馬麗珊開始思考：何不做一個既能在外吃又能帶回家的餐飲品類呢?

　　她想到了做披薩。以肯德基、麥當勞為主導的西式快餐，中國人已經非常接受了，市場空間也不大;高端西餐，不適合大眾消費，市場規模有限;而披薩這種休閑餐飲位於中間區域，有市場，又有規模。在中國，披薩每年的市場增速超過了全球平均水平的六倍。更何況，馬麗珊要做的是不同於必勝客這些美式披薩的新產品。於是，馬麗珊把原先的網站賣掉，開始做“麗茲披薩”。

　　如何“混搭”披薩

　　“我們所有的產品都是我自己研發的。”馬麗珊說。她每年大概會設計出100個新品，最終挑選出到餐盤裏的不會超過1/3。

　　2011年10月開出第一家“麗茲披薩”門店時，馬麗珊就開始建立中央廚房。“現在任何一個人離開都不會影響麗茲披薩的口味。”

　　除了產品設計，她也研發製作技術，實現了顧客選擇上的“混搭”。在許多傳統披薩店裏，因為製作工藝的限製，出於成本考慮，往往都是整張烤整張賣。因此顧客往往在一次消費中隻能吃到一種口味。考慮到這一點，馬麗珊研發了單片烘培技術。顧客可以選擇多種口味的單片。所謂的單片是相對於整張披薩而言，大小就是單張披薩切割出的小片那麼大。但這些單片不是整張披薩烤好之後切出來一片片單賣，而是單片現場烤製。

　　其實，單片烘培並非麗茲披薩的創意，但它和其他披薩店的區別就在於能夠做到現場快速製作。一個顧客同時點多個口味，意味著針對一個顧客，店家要進行多次製作和烘培。於是，一些披薩店隻能做到預先把單片製作和烤製好，然後等顧客來選擇。這樣做出的披薩比起現場烤製的，口感上還是會打些折扣。

　　馬麗珊還對單片烘培的技術做了進一步的改進，做到了一次成型，二次烘培。也就是說，先將披薩烤製成一個半成品，冷凍起來，然後再進行二次烘培。這比傳統的披薩製作難度要大大提高，但馬麗珊的信心在於，二次烘培製作的產品在國外被接受程度更高，它並不會影響食材的新鮮度和品質。

　　現在，麗茲披薩的產品能保存15天，周轉到周邊兩三個城市，而傳統的一次烘培技術製作出的產品隻能冷凍保存2〜5天。結合這個技術，麗茲披薩中央廚房的作用得到了更充分的發揮，可以一方麵堅持純手工製作餅底等工藝，一方麵在披薩生產上實現流水線化。

　　區別於必勝客等披薩品牌，麗茲披薩聚焦於更細分的群體，主要是70後、80後、90後的女性，所以店麵設計力求貼合這類女性的審美。

　　在定價上，麗茲披薩的價格一直保持低於必勝客。“我覺得隻要不高於必勝客的價格，基本上我們就已經是大眾的價格了。中間的漲幅跟其他商家也是一樣的，那是跟整個宏觀經濟環境同步的。”馬麗珊說。

　　第一家麗茲披薩開在深圳的一個公共汽車樞紐地帶。但那些乘坐公共汽車來往的人由於匆匆趕路停留的時間很短，且這個人群的消費能力相對偏低。真正來此消費的大多是通過微博營銷慕名而來的人。雖然那時也總有人排隊，但這些人終歸大多是體驗性的，不會經常自遠道而來。

　　於是，半年以後，馬麗珊在深圳又開了三家分店，都在商場裏。這是因為來商場的人幾乎全部都是麗茲披薩的目標消費群體。商場人流量更大，消費會更飽和，品牌傳播度更高。“之後我們的經營模式會以商場為布局點。”馬麗珊說。

　　原標題：麗茲披薩：創新披薩有沒有市場

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