金秋十月，地道好糧——湯溝酒業優質用糧揭秘

金秋十月，又是豐收的季節。此時的田野，在經過農民朋友辛勤耕耘後，奉獻出最豐厚的禮物。東北的大豆由青變黃隨風搖曳，江南的稻穗笑彎了腰。糧食豐收的季節，也是湯溝酒業一年中頗為忙碌的季節。釀酒所需的原料就在這個季節開始接受挑選，入庫貯藏，直到最後變成一滴滴香醇濃厚的湯溝美酒。

優越的地理環境孕育了最優質的糧食作物

翻撿史籍，關於酒的起源有多個版本。而古籍《說文》、《世本》以及《戰國策》等中則記載，說酒是舜帝女兒儀狄創造的。儀狄是女性的代表，說酒是女人創造的也是有道理的。史前時代的婦女既要參加戶外勞動，又要操持家務、哺育後代。在從事野外采集、糧食儲藏、食物加工中發現，一旦采集的果品或糧食堆積時間長了，就會發酵變化成為糟，散發出陣陣的酒香，於是發現了原始的發酵酒。因此，糧食與美酒，自古就有著不解之緣。

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業優質用糧揭秘

作為釀酒的重要原料，糧食作物的好壞直接關係著酒的品質高低。湯溝古鎮地處溫暖帶南緣的黃海之濱，光、熱、水資源比較豐富，土地肥沃、雨量充沛、生物資源豐富，物種具有南北過渡的明顯特征。糧食作物主要有大麥、元麥、蕎麥、秈稻、粳稻、糯稻、黃豆、綠豆、豌豆、豇豆、玉米、高粱、山芋等。這裏每年隻能種一季小麥，洪耕交替，所產小麥農藥殘留少，顆粒飽滿，非常適合釀酒製曲。

除了豐富的糧食作物，湯溝鎮的林木作物也頗多。楊樹、泡桐、梘樹、槐樹、柳樹、桑樹、榆樹、法桐、杉樹、梧桐、龍柏、雪鬆……不一而足。其中，楊樹、泡桐是湯溝傳統的支柱產業，其覆蓋率有“白天不見村莊，晚上不見燈光”之說。豐富的林木植被，造成獨立的生態小環境，非常有利空氣中製曲微生物的繁衍循化。根據湯溝人的經驗，在樹木枝繁葉茂的春末至中秋節前後是製曲的合適時期。由於空氣中微生物較多，因而曲香較濃。

湯溝酒釀造主要有製曲和生物發酵兩道工序。製曲原料為大麥、小麥、豌豆，這些原料蛋白質含量高，加上製曲時強調高溫製曲，最高溫度在60℃—65℃，這個溫度有利於蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃鬱的曲香味。

白酒的香味是由白酒中微量和極微量成分所組成，微量成分的組成及含量決定酒的品質高低。在蒸餾時，則通過不同工藝的製作完成從糧香到曲香的轉變，加上曲粉入窖發酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。所以，喝正宗大曲釀的酒，喝下的不僅是酒精，還有減輕酒精對人體傷害的“健康因子”。

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業優質用糧揭秘

眾所周知，湯溝酒是正宗的高粱酒。高粱的成本相對大米、玉米較高，目前全國大部分酒企都開始采用複合釀造，湯溝卻依然堅持單糧釀造，堅持傳統配方。而且，專為湯溝生產的主要原料高粱也是生態種植。該品種高粱粒子飽滿、大小均勻，殼少皮溥，澱粉含量較高。這樣的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成眾多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生產出來的酒體醇厚豐滿、自然醇甜，使“湯溝酒”醇類含量明顯高於同香型名優酒，這正是“湯溝酒”醇甜的原因之一。

最嚴格檢測規範保障了最優的產品品質

好原料收獲於田間，更離不開貯存和挑選。早在1990年代末期，湯溝酒廠裏開始成立糧食保管組，聘請專業的倉貯、化驗人員負責對入庫糧食的檢驗、病蟲、鼠害、黴變的防治工作。此外還專門增設了原料(糧食)檢驗項目，對水份、雜質、不完善粒、容重(大麥檢純糧率)，澱粉等指標進行檢測。根據要求，這些原料需要符合GB2715《糧食衛生標準》、GB2762《世界杯赛程预测 國家標準——食品中汙染物限量》、GB2763《世界杯赛程预测 國家標準——食品中農藥最大殘留限量》、GB2761《世界杯赛程预测 國家標準——食品中真菌毒素限量》標準要求。

出生於古湯溝釀酒世家的湯化東在80壽辰之際，曾在回憶錄中寫道，其曾祖父帶領“外事處”員工，曾多次去中國北方各地為六家釀酒作坊統一采購高粱、大麥、小麥、豌豆等原料。“為了確保‘湯溝大曲酒’永遠是優質的，各家作坊所生產的大曲酒，都必須經過釀酒師組成的科技班子的嚴格檢查，合格的方可集中遠銷，凡不合格的，都要統統倒入池口房裏的發酵池中，回爐重造。”

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業優質用糧揭秘

這種對品質的嚴格堅守一直傳承至今。看似普通的原材料在進入湯溝酒廠前，都得經過質檢人員的“火眼金睛”，在入庫前、入庫後都得經過再三檢測。在江蘇湯溝兩相和酒業有限公司的《質量控製流程》上就載明，對入庫前判定的不合格原輔材料，由采供部負責辦理退貨或報廢，並賠償給公司造成的損失;對檢驗入庫後發現不合格品，由技術中心部負責與供應商交涉，修改檢驗結果並辦理退貨或報廢，並賠償給公司造成的損失，責任主體清晰明確。

按照《質量控製流程》規定，製造過程中，每一位操作人員也要對所生產的產品實施自主檢查，即便是在規範範圍內的質量異常也要予以挑出，超出許可範圍的應立即報告組長，由組長填報質量異常處理單送質量部門判斷原因和責任部門，如涉及質量部門或者責任不明確時送總經理批示。

“強調持續改進，立足預防為主，不斷自我否定，我們要徹底轉變過時的經營理念，堅決革除影響發展的體製障礙，及時淘汰落後的生產工藝，消除可能受到市場否決、消費者拒絕的一切因素，依靠創新增強企業發展的源動力，提高企業的核心競爭力，確保在激烈的市場競爭中立於不敗之地。”湯溝酒業何繼平如是強調。