白酒風味和健康雙導向 湯溝酒業如何出奇製勝

上月底，中國白酒健康研究院年會暨第一屆學術委員會會議在北京召開，食品領域著名專家學者共同討論白酒健康話題。中國工程院院士、北京工商大學校長、中國白酒健康研究院院長孫寶國指出，白酒中含有酯類、酚類、酸類、吡嗪類物質等健康因子，未來發展趨勢是風味和健康雙導向。

白酒風味和健康雙導向 湯溝酒業如何出奇製勝

作為“三溝一河”名酒之一，雖經歲月流轉，但湯溝酒千年風骨不移，現今仍沿襲泥窖固態發酵、混燒老五甑等傳統手工釀造工藝。百年老窖所形成的生物圈，藏五行、蘊三才，所釀的酒含有近400種複合化合物，有的對酒質具有重要貢獻，有的對風味口感有重要影響，有的具有重要的生理意義。更有研究表明，湯溝釀酒采用的是稀缺的優質礦泉水，富含鍶和偏矽酸鹽。用此水釀造，帶入了健康因子，湯溝酒更是錦上添花。“古今一法、天地同釀”的傳統工藝，形成湯溝酒“飲時順暢，飲後舒暢”的至臻品味。

富含偏矽酸與鍶的火山岩礦泉水

眾所周知，優質的白酒一定是用優質的礦泉水釀製的，水中豐富的礦物質與微量元素是白酒品質的基本保障。2017年，河海大學同位素水文研究所在充分搜集灌南及蘇北地區水文地質資料的基礎上，於2017年4月赴灌南縣進行了全麵的調查與采樣。

世界名酒所用的泉水或地下水都來自於火山活動區的斷裂帶上，釀酒用水中都富含鍶、矽、硒等礦物質及微量元素，這是確保白酒品質的基本條件。湯溝釀酒用水正完全符合上述條件。研究表明，湯溝鎮下伏隱伏火山承壓水的補給源來自於2000km以外的西藏高原東南及雲貴高原一帶，降水形成的河流與湖泊通過火山裂穀、基底深大斷裂帶進入到地幔孔洞玄武岩導水通道中，地下水在循環過程中與火山岩發生了水岩反應，鍶、矽、硒等對健康有益的礦物質與微量元素被溶出，其中偏矽酸的濃度高出礦泉水標準一倍以上，鍶濃度高出礦泉水標準接近一倍、硒等元素的含量雖未達到礦泉水標準，但濃度值也是很高的。

湯溝釀酒所用的深層水與國內外知名礦泉水指標對比

富鍶和富偏矽酸型的礦泉水與人體健康關係最為密切，是世界衛生組織推薦的礦泉水類型。湯溝地下水的鍶與偏矽酸含量同時達到了礦泉水標準，而且達到礦泉水下限值的一倍，是一種非常稀有的礦泉水資源。

製曲是釀酒工藝中的重要一環。製曲主要的原料是小麥、大麥和豌豆，這些原料蛋白質含量高，加上製曲時強調高溫製曲，最高溫度在60℃—65℃，這個溫度有利於蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃鬱的曲香味，製曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。

而在蒸餾時，通過不同工藝的製作完成從糧香到曲香的轉變，加上曲粉入窖發酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。白酒的香味就是由白酒中微量和極微量成分所組成，所以微量成分的組成及含量決定酒的品質高低。

豐富的酯類化合物接近茅台

有業內觀點認為，當下白酒市場已經進入了“4.0”時代，代表著集品質、品牌、文化和健康為一體的時代。在改革開放40年的當口，飛速發展的經濟和社會都促使著市場再度升級，消費者的消費需求以及對美好生活的向往成為了時代話題。在白酒行業中，基於市場需求，前三個階段積累的品質、品牌和文化在這一個階段集中孵化了第四大要素——健康。

與高校展開產學研合作，用科學的分析來論證湯溝酒的健康價值，這是湯溝酒業一直堅持的。除了委托河海大學進行的對湯溝釀酒地下水的分析，湯溝酒業還與江南大學聯合開展了“湯溝兩相和酒揮發性風味組分特征”課題研究，科學解析湯溝兩相和酒獨特風味品質的科學基礎。

課題組相關負責人介紹說，該研究采用先進的分析技術手段對湯溝兩相和酒中揮發性風味組分進行了深入的研究分析，結果呈現出成分多、成分好兩個重要特征。現代儀器分析結果顯示，湯溝兩相和酒中揮發性風味組分複雜多樣。種類複雜的揮發性風味物質是我國傳統固態釀造白酒的典型特征，也是區別傳統固態釀造白酒與其它類型白酒的重要指標。本研究采用當今技術上最先進的全二維氣相色譜-飛行時間質譜分析技術(GC×GC-TOFMS)解析了湯溝兩相和酒揮發性組分特征，共檢測到1439個色譜峰，與文獻報道茅台酒中鑒定出的1500個揮發性組分色譜峰相近。

湯溝酒業藏係列產品——湯溝世藏

有報道指出，白酒中揮發性組分主要以酯類化合物為主，豐富的酯類化合物是中國白酒區別於其他蒸餾酒最顯著的特征。本研究在湯溝兩相和酒中精確鑒定出111種酯類化合物，與茅台酒中鑒定出的酯類化合物數據接近(145種)。酯類化合物大多呈現愉悅的水果香、花香的香氣特征，對形成白酒愉悅、複雜的香氣輪廓具有重要的貢獻。

值得一提的是，本次研究還在湯溝兩相和酒揮發性組分檢測到26種萜烯類化合物，明顯高於文獻報道的其他濃香型白酒。萜烯類化合物是植物的次級代謝產物，是很多中藥中的活性成分，具有多種生物學功能。在湯溝酒中鑒定出的26種萜烯類化合物中，很多萜烯類物質都具有較為獨特的生理健康活性。“這些萜烯類物質所具有的生物學功能可能與湯溝兩相和酒引用的舒適度和健康功能相關。”課題組相關負責人表示。