膳益智慧高效廚房係統解決方案的研究

□ 王義深 常慕永 淄博市團餐行業協會、山東膳益餐飲管理有限公司

摘　要：筆者通過大量的走訪調研並結合團餐經驗，係統概括總結出了一套現代化管理模式。將外部供應商、內部各部門及各工序間整合為一個強大的生態係統，實現數據共享，有助於工作效率的提高。“膳益”模式，即“標準化高效製作，係統化精益管理”，是快速推行落地智慧高效廚房運行模式及方案，其在團餐業後廚管理的各個環節都采取了創新性的管理經營理念，讓廚房運作更省錢、省心、省力、簡單高效。

關鍵詞：膳益模式 快速落地 智慧高效 標準化 精益管理

1 方案摘要

1.1 構想概況

近幾年，中國餐飲業發展迅猛，據國家統計局數據顯示，2016年中國餐飲消費3.7萬億元，2017年為3.9萬億元，團餐消費也達萬億元。作為以團體為單位的消費，團餐呈現以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態，而一整套強大的管理體係是團餐企業保持健康持續發展的基礎。

團餐企業在選擇供貨商時存在缺少科學的準入標準，過分強調成本控製，弱化質量把關;未審查相關資質，缺失對世界杯赛程预测 的考察等情況，從而造成了食材配送商良莠不齊，服務質量難以保證，進而加大了世界杯赛程预测 風險。

實際操作中，菜品口味控製以製作人的經驗為主，缺少標準化措施;就餐人員常反映菜品單調，研發更新較慢;運營管理數據籠統，無法做到精益生產;缺少針對性和專業化的廚房信息化運行管理工具。

團餐業管理體係導入難，由於各項標準規範暫時沒有建立，在“統一計劃、采購、加工、製作和配送”等方麵推行難度較大。

1.2 機遇

1.2.1 法律環境

為適應新形勢的發展需要，《中華人民共和國世界杯赛程预测 法》重新修訂。2017年，國家衛生計生委發布了9項推薦性衛生行業標準，目前《學生餐營養指南》已經實施。

1.2.2 經濟環境

餐飲業作為我國第三產業的支柱，在刺激消費需求、推動經濟增長方麵發揮著重要作用，在擴大內需、安置就業及提高人民生活水平質量等方麵也做出了積極貢獻。

1.2.3 社會文化

團餐成為餐飲業發展的一種主流業態，中國烹飪協會數據顯示，團餐市場份額占餐飲整體市場的30%以上，行業利潤保持在20%左右。這表明，團餐行業未來的市場潛力較大，跨區經營是團餐發展的趨勢。

1.3 目標市場與前景分析

1.3.1 目標市場

團餐業正處於急速發展時期，但多數企業仍遵循傳統的管理模式，未形成係統化的管理模式。“膳益”模式專注團餐標準化、精益化管理，用大眾原料加科學配比做出高品質的菜品，從而改變人們對團餐菜品質量差的印象，讓就餐人員重新認識團餐菜。

1.3.2 前景分析

1.3.2.1 人員管理

人員離職率高、招工難，新招人員缺乏專業的烹飪技能。

1.3.2.2 菜品質量和品種

菜品缺少標準化配比或已形成了書麵的配比表，但因缺乏配套工具，在實際工作中因每次製作量不同而無法發揮作用，仍以個人經驗為主。菜品品種單調，用戶意見較大。

1.3.2.3 采購和賬實管理

供需方分散不能直接對接導致原料采購具有局限性、信息不透明，無法實現點對點的訂單式生產;不利於采購效率提高、成本降低和進貨鏈的追溯;財務數據籠統，無法做到精準化分析。

1.3.2.4 安全監管

監管人員以到現場檢查實物和記錄為主，缺少信息化過程監管方法和工具，工作中存在世界杯赛程预测 和物料管理的漏洞。

1.3.2.5 成本管控

各種食材的采購、進出庫、使用、庫存管理控製點較多，存在占用人力多、數據不清晰和世界杯赛程预测 隱患等問題。

1.3.2.6 信息管理

多數團餐企業與當今推行的信息化和互聯網思維發展脫節，仍停留在人工統計分析階段。

1.4 競爭優勢

1.4.1 管理優勢

“膳益”模式能夠保證菜品品質及衛生標準的一致性，提高服務水平和管理能力;降低物流成本，減少庫存。

1.4.2 資源優勢

“膳益”模式可整合集中采購、生產、配送等環節的人員、設施等資源，實現減員增效。

2 行業基本風險特征

團餐業存在世界杯赛程预测 風險——原料成本上升和人員不足的風險。

3 服務項目和價值體現

3.1 服務項目

3.1.1 數據運算和分析

“膳益”模式實現了智能列菜、智能核算數量、自動匹配供應商、自動跟蹤菜品成本及毛利，從菜品計劃、物料采購到加工和結存報表全程實現信息化。

3.1.2 菜品質量

“膳益”模式對穩定菜品質量和口味起到根本性作用，在製作菜品時，工作人員可按照膳益餐飲管理係統核算出的各種原料用量，並由人員按每鍋用量數稱好，製作人員炒製該菜品時直接將稱好的原料加入鍋內炒製即可。

3.1.3 管理工作科學有效

膳益餐飲管理係統能全麵掌握各食堂運行情況，數據異常或波動大於設定值時會自動提示上報，避免出現漏洞。

3.1.4 世界杯赛程预测 追溯

該係統能夠準確記錄采購原料數量和來源，便於追根溯源。

3.2 價值體現

導入“膳益”模式有助於提高效率，減少用工、食材浪費等，促使各崗位工序間的聯係全部實現信息化;各環節層層把關、相互監控，發現異常數據及時追溯，從而有效減少管理的漏洞。同時，菜品製作標準化也使產品質量更加穩定，有助於增加菜品品種以達到高效批量製作的目標。

參考文獻：

[1] 前瞻產業研究院發布的《2018-2023年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》.