健康廚房

論熱菜的烹調技法

2021-08-26 16:28:55 來源: 世界杯赛程预测 導刊

吳 強
(浙江旅遊職業學院,浙江杭州 311231)
摘 要:烹製技法在傳統的烹飪技藝中具有獨特的風味,正確掌握和熟練運用烹製工藝技法,對於菜肴的質量保證、顯現特色、促進食欲都具有極其重要的意義。基於此,本文對熱菜的烹調技法展開分析。
關鍵詞:烹製技法;清料;清汁;油溫控製;熱菜
烹調工藝技法是指將經過初步加工或切配後的原料,再通過加熱、調味使之成熟,製成不同風味的菜肴。烹調技法是烹飪過程的核心,菜肴的色、香、味、形、質大部分是通過烹調技法的運用而體現的[1]。烹調工藝技法有多種分類方法。根據原料加工時的傳熱介質的不同,可分為液態介質傳熱法、氣態介質傳熱法、固態介質傳熱法、特殊混合烹調法4種;根據成菜的性質,可分為熱菜製作工藝、冷菜製作工藝兩種;根據烹調的工藝特點和風味特色,可分為炸、炒、爆、烹、燉、煨、燒、扒、煮、燴、煎、貼、蒸、烤等幾十種。
烹製工藝技法是利用油為傳熱介質,根據油的高溫特性,適度地調節和控製油溫,使食物最終達到外酥香、裏鮮嫩、爽口不膩的菜肴要求。
1 烹製工藝技法的概念及分類
烹是將原料經炸或煎,在原料上淋入不加芡粉的味汁,使之入味的一種加工技法[2]。烹製工藝根據使用的原料不同可分為兩類:①以雞、鴨、魚、蝦、肉類等動物性原料為主的菜肴製作;②以蔬菜原料為主菜肴製作。以動物性原料為主的菜肴中烹製過程,一般是把原料經刀工處理後的片、絲、塊、段,經拍粉後(或不拍粉)直投入中高溫大油量中快速炸至外脆斷生,起鍋瀝盡油,原鍋蔥薑熗鍋,放回原料,淋入調味汁顛翻入味,出鍋裝盆。以蔬菜為主料的菜肴烹製過程比較簡單,一般以蔬菜類原料為主的菜肴在烹製則不需要油炸,先將原料煸炒到一定程度時,即烹入預先兌好的調味汁,原料入味後即可出鍋。在調味的配製上可適當多加點醋,使製品脆嫩,微有酸味。
2 烹製技法的製作關鍵
烹製技法屬於大油量旺火速成的操作方法。其原料以清料、清汁為主,將主料先經熱油把表皮炸脆,再烹調味汁,使製品在脆的基礎上增加酥的感覺。製品的特點是外表幹香酥脆,內裏鮮嫩清香,口味鮮醇。
2.1 原料要求清料
清料,即菜肴在配製中,原料大都是單一淨料,不配任何輔料,不上漿不掛糊,把原料加工成小塊或小段直接下油鍋炸製,具有口感清爽,外香脆、裏鮮嫩的特點。由於烹製的原料沒有保護層直接與油溫接觸,原料遇熱收縮性強,所以原料的質地至關重要。若肉質太瘦,經油炸製後會有發幹、發柴咬不動的感覺,達不到菜肴風味的要求。隻有選用質肥潤,鮮嫩易熟的原料成品才適口。因此烹製品的原料選用一般以質地較嫩的魚蝦及雞類為宜。這些原料不用去骨去皮,刀工處理後即可進行操作。有部分烹製菜肴為了增加製品的酥脆感,在刀工處理成型的原料表麵拍上澱粉進行炸製。要注意的是,拍粉時,一定要現炸現拍,若原料拍粉時間太久,則原料內部水分被澱粉吸收而使肉質發幹,烹製後肉質發硬而影響質量。
2.2 菜肴調味汁為清汁
清汁,即烹製品的調味汁一般不用水澱粉勾芡而用清汁。烹製技法之所以選用清汁,主要是便於油炸後原料的吸收[3]。其調味的組成一般以料酒、醬油、白糖、醋、味精、鹽及蔥薑為基本調料。製品味感是甜鹹適口。糖與醋的數量用得極少,加糖與醋的目的主要是為了提味,因而具有加糖不甜加醋不酸的特點。由於製品是旺火速成,宜先將各種調料預先在碗內加少許清湯兌好,待製品炸好後乘熱烹汁。烹汁後,菜肴在鍋內不能久留,否則影響菜肴質感。烹製技法菜肴調味汁不能太少,以盤中略帶鹵汁為宜。
為了適應廣大消費者的不同口味,烹製菜肴的味型除了傳統的輕糖醋味外,還增加了茄汁味、鹹鮮味、魚香味、家常味、荔枝味等複合型味汁,豐富了烹製菜肴的味型。烹製技法菜肴有時也可以將淋汁的過程移到餐桌上,把調好味的湯汁澆淋到剛炸好的製品上,香味頓時彌漫開來,以增加進餐的氣氛,如鍋巴係列菜肴。
2.3 注重油溫的控製
大部分烹製技法製作的菜肴均要將原料高溫炸至酥脆,故有“逢烹必炸”之說,因此“烹”也稱為“炸烹”。為了減少原料中的水分和營養的流失,調節油溫顯得至關重要,一般可以通過火力與投料的數量來掌握控製油溫。若爐火旺,下料時,油溫應略低;若爐火低,下料時,油溫應略高;若原料數量少,油溫可略偏低;若原料數量多,油溫要略高。一般兩次炸法的油溫有兩種,一種是中溫(150~180 ℃)將原料加熱成熟;另一種是高溫(180~240 ℃)將原料加熱至脆。
炸製原料要形成外脆裏嫩的口感,初次加熱的溫度不宜太高,否則外部脫水速度大於內部成熟的速度,會形成外焦裏生的現象。油溫控製應符合飲食安全和營養的需要,盡量避免以240 ℃以上的油溫加熱。一般對於質地較嫩的原料,加熱時間稍短,使其外脆裏嫩;對於質地較老的原料,加熱時間稍長,使其裏外酥脆。
3 烹製過程中常用的炸製工藝
動物性原料在烹製過程中都需先下油鍋炸製,再調清汁烹入炸熟的製品中。因此炸製技法是烹的很重要的一環。根據原料質地(老嫩)和成菜要求的不同,烹製菜肴炸製方法分清炸和幹炸兩種。
3.1 清炸
清炸是將原料加工處理後,用調味品碼味醃漬,不經掛糊上漿,直接用旺火熱油加熱使之成熟的一種加工技法[4]。原料用精鹽、黃酒、薑、蔥等調味醃漬,根據原料成型的大小確定油溫高低,一般控製在六成油溫(180 ℃左右),投入原料加熱至成熟後起鍋,待油溫升到七成以上(220 ℃左右),複入油鍋使原料表麵驟然受熱浸炸很快現金黃色而變脆。由於肉類傳熱較慢,外表炸脆後裏麵正好剛熟即可撈出瀝淨油分。為了使製品入味增加酥感,隨將鍋中油倒出,把原料再倒入鍋中,將預先兌好的調味汁烹在炸脆的原料表麵,使炸脆的原料吸收一部分清汁而增加製品發酥之感。采用先清炸再進行烹製的菜肴,原料在調味醃漬時宜選用黃酒、食鹽醃漬為主,慎用醬油,主要是防止原料經油炸醬油上色變黑,破壞菜肴的色澤。味精是一種常見的調味品,菜肴中加入味精可以增加鮮味。但清炸原料調味醃漬時不加味精,因為味精主要成分是穀氨酸鈉,加熱超過120 ℃變成焦穀氨酸鈉,產生對身體有害的物質。清炸的製品一定要具有色澤金黃、外香脆裏鮮嫩的特點。
3.2 幹炸
幹炸是將原料加工處理後,用調味品碼味醃漬,再拍粉(或掛糊),投入熱油用旺火加熱使之成熟的一種加工技法[5]。原料經調味品醃漬後拍上粉,六成油鍋炸至製品結殼後待油溫升到七成複入油鍋使之香脆。拍粉後的原料,由於表麵增加了一層保護層,在加熱過程中阻礙了原料內部營養物質和水分的流失,使原料中各種氨基酸損失減少,確保原料的鮮味和製品內部的鮮嫩。原料拍粉油炸便於保持原有的形狀,還能使製品比清炸質感更酥脆,形體更光潤飽滿。原料拍粉時,要注意現拍現炸,間隔時間太長會影響製品質量,拍粉時原料需均勻裹上粉,在投入油鍋之前抖去原料表麵的多餘幹粉[5]。烹製品的炸製火候應掌握好,做到適時投料、恰到好處,切不可油溫過高,使製品外焦裏生;也不可油溫太低使品在油鍋內長時間煎炸而變老發韌。幹炸油鍋要勤過濾,去盡粉渣等物,防止粉渣焦糊,影響菜肴質量。炸製的原料剛一出鍋,利用原料的高溫立即烹調味汁,鍋中即有原料吸收清汁,炸脆的原料表麵由於有水分的滲入,增加了酥的感覺。炸好的原料放置時長原料內部的熱氣向外擴散,炸脆的表皮受到內部向外擴散的水氣的侵蝕會變得發軟發皮,這時烹汁就達不到酥脆的要求,因此,切不可將炸好的原料擱置時間太久才烹汁。
4 結語
中餐傳統烹調技法按傳熱介質和工藝特點的不同可分為幾十種,烹製技法隻是其中之一,隻有了解烹製工藝原理和製作規律,掌握烹製菜肴的製作流程及製作關鍵,才能烹製出外酥脆裏鮮嫩、口味鮮醇、形狀飽滿、符合菜品要求的菜肴。
參考文獻
[1]季鴻昆.烹飪學基本理論[M].北京:中國輕工業出版社,2016.
[2]戴桂寶,金曉陽.烹飪工藝學[M].北京:北京大學出版社,2014.
[3]周曉燕.烹調工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2000.
[4]馮玉珠.烹調工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2009.
[5]薛黨辰.烹飪基本功訓練教程[M].北京:中國紡織出版社,2020.

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