中糧福掌櫃攜手後廚人：在煙火中，守護有溫度的味道

有人說廚房是城市的第二張麵孔，它既承受著快節奏生活的碾壓，又在煙火氣中孕育著最原始的治愈力。在這方寸之間的美味戰場上，資深主廚們用滾燙的湯汁調和著人情的冷暖，辛苦的打荷工則以刀鋒的淩厲剖開生活的本質。

從街邊店的人聲鼎沸到品牌餐廳的歡聲笑語，餐飲產業在呈現人間煙火的同時，也承載著每一位從業者的記憶與情感。對於這些餐飲從業者而言，每一位從業者的內心深處，都有著他們對行業靈魂的獨特理解。

長期隱身於廚房鍋灶間的後廚人，他們怎樣理解自己職業?近日，中糧福掌櫃發布品牌TVC，通過對後廚日常的長期跟蹤與觀察，看到了後廚“守味人”的精神世界。

主廚時刻：後廚品質守夜人

淩晨四點三十七分，城市尚未蘇醒，汲傳永已經開始了菜場的四處尋覓。一個小時後，鐵鍋裏的蔥燒海參在猛火上滋滋作響，砧板旁的雕花蘿卜堆疊成小山——這是屬於中式烹飪國家級技師汲傳永的晨課時間。

三十年前，十六歲的汲傳永在從廚多年師傅的帶領下，第一次見識到了魯菜“大翻勺”的震撼。“金黃色的糖醋汁在空中劃出半圓，落在盤中像潑墨山水。”如今這位鬢角染霜的主廚仍記得初入行的悸動，那時他每日清晨五點便跟著師父在蒸汽彌漫的湯鍋前練吊湯，三年熬夠九百斤老雞火腿，讓他的掌紋裏至今沉澱著琥珀色的光澤。

午市高峰期是廚房的戰場。傳菜口此起彼伏的呼叫聲中，扒爐區的溫度計始終懸在220℃紅線。戴著手套的雙手快速翻炒著鐵鍋裏的蔥燒海參，糖色裹著海參在鍋中翻騰，汗珠順著脖頸滑進腰封。“這道菜要掌握'火中取寶'的火候，”他向徒弟演示時不忘叮囑：“蔥段焦三分，海參才透著回甘。”

深夜打烊後的廚房另有一番景象。二十平米的研發室裏，汲傳永對著案板上的分子球化設備陷入沉思。又到了菜品上新季，他計劃在傳統宴席中融入分子料理。“分子清湯鮑魚配脆皮烤鴨，這個組合會不會太顛覆?”他揉了揉有點發澀的右眼，案頭的筆記本密密麻麻記滿試菜筆記，打開的折角處還粘著烤焦的桂花蜜。

十年前的一次危機至今令他警醒。某次國際廚藝交流會上，他為遠道而來的德國主廚準備拿手菜蔥燒海參。按傳統工序煨煮了七小時的海參，卻在最後澆汁時因火候失控迸濺。糖漿在鍋裏炸開的瞬間，整個廚房騰起糖霧，“當時真想摔鍋走人，”他指著牆上斑駁的燙傷疤回憶，“但看著滿廚房熬紅的雙眼，突然明白掌勺的責任不是炫技，而是守住根本”。那晚，他在老家的趵突泉畔坐了整夜，看著泉水衝刷台階，暗自發誓要讓魯菜在創新中不失本真。

如今的汲傳永更像這家酒店的定海神針。每周四雷打不動的內訓會上，他都會對福掌櫃的不同油品為徒弟們進行特點講解，“記住這個油的特點，中糧福掌櫃結合了很多名廚經驗，不同分級的油使用場景有所側重，這都是經驗喂出來的。”麵對年輕廚師的浮躁，他常提起師父的話：“廚師的手藝是給食客的請柬，你要讓每個客人吃完都覺得，這餐飯值得等。”

打荷日常：灶台邊也能長出燦爛星辰

瘦弱的王冠傑蹲在不鏽鋼水槽前，指尖被凍得發麻。這是他在這家餐廳工作的第三個月，也是第一次獨立負責節日宴會的冷切台。裝盤用的黑鬆露還帶著晨露的濕氣，他忽然想起三個月前那個改變命運的下午——當他在廚師學校畢業典禮上，攥著優秀學徒證書的手還在發抖，帶教師傅卻隻是淡淡說了句：“刀工比證書實在。”

這個來自山東菏澤的男孩，父母經營著縣城裏的小餐館。高中時他每天放學就鑽進後廚，看母親把案板上的蘿卜雕成牡丹，看父親用三十年陳的豆瓣醬調出絕味麻婆豆腐。“那時候總覺得油煙嗆人，”他摸著左手虎口的刀繭，“現在才懂，那是人間煙火的胎記。”

初入後廚的狼狽仍曆曆在目。第一次處理海鱸魚時，他握刀的手抖得像風中的蘆葦，魚腹劃破的瞬間，血水濺到雪白的廚師服上。“重做”，帶教師傅的聲音從頭頂傳來，沒有一絲溫度。那天他蹲在角落殺了十二條魚，直到月光爬上冷藏櫃的金屬邊。深夜收工時，帶教師傅默默遞來塊老火腿：“用這個練刀，比魚有嚼勁。”

如今他已能精準把握食材的呼吸節奏。黑鬆露需要噴水保濕，九轉大腸需要按摩醒味，海參燉煮一定要把握時間。有次為還原媽媽的味道，他偷偷用老家寄來的自製醬做了底料，卻被師傅逮個正著。“食材不分貴賤，”師傅往他手裏遞了瓶福掌櫃釀造料酒，“但福掌櫃能讓底味更醇。”

每次不小心劃破手的時候，他總想起在學校時帶教師傅的那句叮囑：“當手上貼夠1000個創可貼的時候，你就有能力出師了。”微微一笑之後，他繼續開始雕琢盤中的白蘆筍——這些被主廚稱為“食材中的芭蕾舞者”的嫩芽，在他刀下終於綻放出完美的螺旋。

晨光再次漫進後廚時，王冠傑正在踮腳擦拭萬能蒸烤箱。鏡麵不鏽鋼映出他眼下的青影，卻也照見眼底跳動的星光。當第一縷陽光掠過案板上的芸豆卷，他再次告訴自己，一定要用匠人精神，要靠不斷地努力，把平凡的日子過成值得期待的晨昏線。

後記：守護後廚人內心深處的味之靈魂

在大城市接近24小時運轉的美食宮殿裏，時間以不同的形態流淌。汲傳永的筆記本裏記錄著大廚的挑戰與擔當，王冠傑的手機相冊存滿了廚行新人眼裏的努力與堅守。

當四方食客享受著嘴角上的麻辣鮮香、感受著口舌中的脆嫩爽滑時，他們或許看不見：那道金黃的鮁魚水餃下，藏著學徒上百次失敗的苦澀;那道風味俱佳的新上菜品裏，彙聚著大廚多年的經驗與打磨。

廚房的修行從不在聚光燈下，而在砧板與刀鋒的私語中，在鍋灶與鏟勺的無限碰撞裏。中糧福掌櫃用對品質的堅守與味的執著與所有後廚人一起，守護中國味道。